Подготовка тушки рыбы

ПОДГОТОВКА ТУШКИ РЫБЫ

Обычно на одну порцию требуется 100 г рыбы без костей или 150 г с костями.

До и после обработки всю рыбу моют проточной холодной водой.

Целую рыбу очищают от чешуи, отрезают плавники и голову ножницами для рыбы или ножом. Если голову нужно оставить, удаляют только жабры и глаза.

Если рыбу надо выпотрошить, то:

- разрезают тушку вдоль от хвоста к голове на две трети;

- пальцами вытаскивают внутренности или, если рыба крупная, используют приспособление;

- удаляют кровь вдоль хребта, затем моют.

Если рыбу подготавливают для фарширования, ее можно выпотрошить, удаляя внутренности через жаберные щели, чтобы брюшко осталось неповрежденным.

Тщательно проверить, все ли внутренности и следы крови удалены.

Филе плоской рыбы (кроме малоротой камбалы)

Ножом для разделки филе делают надрез от головы до хвоста по хребту.

Отделяют филе, держа нож почти параллельно поверхности, близко к кости.

Удаление кожи с филе плоской рыбы (кроме малоротой камбалы)

Крепко держат филе за хвостовую часть.

Подрезают мякоть как можно ближе к хвосту до кожи.

Держат нож параллельно поверхности, крепко зажав кожу и двигая нож из стороны в сторону, срезают филе.

Подготовка тушки малоротой камбалы

Надрезав кожу, захватывают ее и тянут кожу от хвоста к голове. Этим способом нужно удалить как черную, так и белую кожу.

Обрезают хвост и боковые плавники ножницами для рыбы, удаляют глаза, тщательно чистят и моют рыбу.

После подготовки: Перед заливкой соусом кладут рыбу на плоскую поверхность и с помощью шпательного ножа удаляют все боковые кости. Осторожно отворачивают два филе и удаляют примерно 2–5 см хребта.

Подготовка камбалы-тюрбо

Большим секачом удаляют голову.

Вырезают боковые кости.

Начиная с хвоста, разрубают по центру позвоночника, разделяя рыбу на две половины.

Делят каждую половину на порционные куски (тронконы).

Примечание. На порцию с косточками положено примерно 300 г. На 10 порций достаточно рыбы весом 3,5 кг.

Приготовление филе круглой рыбы

Хорошо очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют внутренности и голову.

Разрезают рыбу вдоль позвоночника от головы до хвоста.

Держа нож близко к кости, снимают филе с кожей и реберными костями.

Переворачивают рыбу и снимают второе филе таким же способом, на этот раз разрезают от хвоста к голове.

Если срезать реберные кости, то получают еще один вид филе — с кожей без костей.

После удаления кожи получается чистое филе.