И я там был — мед-пиво пил… В стране радушных лотофагов

Некоторые путешественники, побывавшие в Европе, уже знают, что сегодня все большей популярностью, особенно во Франции, пользуются ресторанчики, специализирующиеся на блюдах магрибской кухни. Однако само звучное слово "магрибы" вряд ли у кого сразу разбудит ассоциации.

Страны арабского Магриба — это Марокко, Алжир, Тунис, Мавритания и Ливия. Пожалуй, большинство туристов оказывает внимание наиболее цивилизованному среди всех перечисленных — Тунису, поэтому сегодня мы и расскажем о кулинарных пристрастиях и обычаях этой удивительной страны.

ГОСТЕПРИИМНЫЕ ПОЕДАТЕЛИ ЛОТОСА

Более недели бушевал шторм. Потрепанный корабль Одиссея, возвращавшегося из-под стен разрушенной Трои — примерно в 1260 году до н. э., прибило к цветущему острову. Местные жители оказались необычайно хлебосольными. Как пишет Гомер в "Одиссее", "их с дружелюбною ласкою встретив, им лотоса дали отведать они: но лишь только сладко-медвяного лотоса каждый отведал, мгновенно все позабыл и, утратив желанье назад возвратиться, вдруг захотел в стороне лотофагов остаться, чтоб вкусный лотос с ними сбирать…" Одиссею едва удалось уговорить спутников продолжить нелегкий путь к берегам родной Итаки. Современные исследователи соглашаются в том, что цветущий край лотофагов — это остров Джерба, находящийся возле побережья Северной Африки и принадлежащий Тунису. "Сладко-медвяным лотосом" Гомер, скорее всего, именует финики, изобилием которых издревле славится этот остров. Хотя семена лотоса съедобны, почему и отдает им должное китайская кулинария, на Севере Африки этот цветок не растет.

Финики — это мед народов арабского Магриба. Во все века почетных гостей приветствовали здесь финиками, как на Руси встречают хлебом-солью. Лишь совсем недавно плоды финиковых пальм перестали считаться чуть ли не единственной пищей жителей оазисов великой Сахары. Блюда из фиников, как правило, сдабривают ароматной цветочной водой — настоями розы, герани, цветка дикого апельсина (флердоранжа). Вот почему греки окрестили тунисцев "лотофагами" — то есть "насыщающими себя цветочной пищей", "поедателями лотоса". По мнению эллинов, кухня острова Джерба обладала волшебной силой и столь потрясающим вкусом, что всякий, отведавший экзотических яств, не в состоянии был по доброй воле расстаться с гостеприимными хозяевами.

Несколько позже греки присвоили жителям Магриба общее название "берберы" — те, кто не говорит по-гречески.

Так же, как и русские делили все существующие нации на "словенов", чьи языки близки нашему, и "немцев" — то есть этимологически "немых", тех, с кем невозможно объясниться. Арабский философ, живший в 1332–1406 годах, Ибн Хальдун дал берберам емкое определение: "Они бреют головы, едят кускус и носят бурнус". Жители Туниса уже давно перестали носить шерстяные накидки с капюшоном и уж тем более — брить головы, но кускус для них — неизменно любимая и основная составляющая ежедневного рациона. Впрочем, настоящие яства Туниса, в том числе кускус, вы сможете отведать, только посетив страну. То, что готовится в европейских ресторанах, не является и отдаленным подобием оригинальных национальных блюд, — слишком велика пропасть, разделяющая две принципиально разные культуры — Востока и Запада. Дело не только в отсутствии, скажем, во Франции, традиционных магрибских продуктов, но и в ином видении кулинарного искусства французскими поварами.

КУСКУС С КУРИЦЕЙ ПО-ТУНИССКИ

Приготовление в домашних условиях крупы кускус — дело достаточно трудоемкое. Нужно взять равное количество манной крупы и муки. Высыпать манку на блюдо и, добавляя понемногу подсоленной воды и муки, перекатывать массу по кругу до образования маленьких шариков.

При желании, крупу кускус можно заменить пшеничной крупой типа "Артек", ячневой и кукурузной крупой, а также мелкой вермишелью (замечательно подойдут так называемые меленькие "звездочки").

У ВСЯКОГО — СВОЯ СВАДЬБА!

Некоторые рецепты тунисской кухни уходят корнями в тысячелетия. Они были привнесены в культуру берберов египтянами и особенно финикийцами. С основанием Карфагена финикийцы контролировали практически все побережье Северной Африки c 1200 года до н. э. по 100 год до н. э. За это время они приучили берберов выращивать пшеницу, возделывать оливы, культивировать виноград, инжир.

Вот тогда-то помимо кускуса непременным атрибутом тунисского стола становятся соленые и маринованные маслины, оливковое масло. Также берберы переняли от финикийцев ритуальный характер блюд: наиболее сложные и оригинальные кушанья обязательно приурочиваются к определенному торжеству — свадьбе, рождению, какому-нибудь общенародному празднику. Есть также блюда, приготавливаемые "на смерть" и даже по поводу тяжелой болезни.

В Тунисе, например, существуют сладости, которые готовятся специально для свадеб. Их принято есть в момент восхищения красотой и достоинствами невесты, которую наряжают, как идола: одевают в роскошные одежды и сажают на трон, стоящий на постаменте. Такая "выставка" может длиться по нескольку часов в день в течение недели.

И это объяснимо: ведь оставшуюся часть жизни девушке, ставшей женой, придется либо прикрывать голову и частично лицо платком, либо вообще бескомпромиссно похоронить свою красоту под паранджой. При этом удовольствие наслаждаться прелестями избранницы доступно лишь ее подругам и близким родственникам, поскольку родные жениха празднуют торжество в кругу его друзей. "У них своя свадьба, у нас своя свадьба!", — говорят в Тунисе. У мужской половины брачующихся есть своя ритуальная "закусь" — зажаренный целиком верблюжонок. Если семья зажиточная, то они могут позволить себе своеобразную "свадебную матрешку": в верблюда запихивают жареного барана, внутрь которого зашит заяц, начиненный рыбой, которая, в свою очередь, начинена яйцом. Семьи же победней ограничиваются обыкновенным жарким из барашка.

Из спиртных напитков, если семья не состоит из оголтелых мусульман, тунисцы предпочитают сок финиковой пальмы, который после ферментации превращается в сладкое и душистое пальмовое вино. В Тунисе оно называется "легми", что дословно переводится — "мне нравится!".

РАХАТ ЛУКУМ (СВАДЕБНАЯ СЛАДОСТЬ)

УМЕЮЩИЕ ОСТАВАТЬСЯ СВОБОДНЫМИ

Рим, разгромив Карфаген в 146 году до н. э., колонизировал Северную Африку и сделал из африканских провинций свою основную житницу. Так, в I—II веке н. э. Рим получал оттуда около e потребляемого зерна, а производство оливкового масла выросло настолько, что дешевые его сорта использовались патрициями не только в пищу, но и для терм (римских бань). Последующие завоевания Магриба варварами, а затем — византийцами, в кулинарии Туниса особого следа не оставили. Пожалуй, самую заметную роль в формировании всей магрибской кухни сыграл массовый переход с Аравийского полуострова арабских племен. Они

принесли с собой мусульманство и, ассимилировавшись с берберами, образовали нынешнее население Магриба, которое в целом считает себя арабами. Кухня арабов-кочевников того времени была гораздо беднее и непритязательней берберской. Хлеб и мясо на столе считались роскошью. Их могли позволить себе лишь очень богатые по аравийским меркам люди. К тому же, скот кочевники использовали в основном для жертвоприношений. Основой рациона служили финики и молочные продукты. Позднее арабы присвоили кулинарные традиции Востока и, слегка трансформировав, превратили в блюда своей национальной кухни. Кушанья, которыми славились Багдад, Каир, Дамаск, Тегеран, они соединили со своими кулинарными традициями и получили такие яства, как каак в сахаре, взятый из Египта, аналоги персидских блюд — беллуза, рафисса, тунисский вариант персидской беллузы — балуза с крахмалом.

БАЛУЗА С КРАХМАЛОМ

ХУДОЙ МИР ЛУЧШЕ ДОБРОЙ ССОРЫ

Следующие заметные дополнения к национальной кухне Тунис получил в XVI веке, когда вошел в состав Османской империи. Изысканная турецкая кухня, изначально распространенная лишь при дворе турецких халифов, стала достоянием городского населения Туниса. Из сладких блюд тунисцы переняли: рахат лукум, баклаву… Особенно привились изделия из рубленого мяса. Видоизмененные рецепты турецких блюд прочно обосновались в Магрибах.

Такие как дулма (голубцы из виноградного листа), шиш-кебаб (шашлык). Турецкий чебурек преобразовался в туниский "брик". По форме он остался тот же, но начинка его стала более разнообразной, тесто же делается по андалусским рецептам. После Реконкисты и падения Гранадского эмирата большая часть арабского населения Андалусии расселилась в Северной Африке, причем, пожалуй, основная — в Тунисе. Самым популярным андалусским блюдом, "осевшим" в Тунисе, является "бастелла" — пирог из слоеного теста с разнообразной начинкой. В Тунисе вообще огромное разнообразие изделий из теста с начинкой, сотни видов пирожков. Называются они мальсука, однако если пирожок свернут в виде сигары, то он именуется маазема, если в виде колечка — каак. Еще одно андалусское приобретение Тунисской кухни — это способ приготовления рагу, хотя сами рецепты давно адаптировались под вкусы берберов. Мясо тушат в специальных глубоких сковородах с крышками конической формы — "таджинах". При этом рагу имеет такое же название.

Главное условие приготовления таджина заключаетсяв том, что жар должен охватывать рагу не только снизу, но и сверху. В Тунисе для этого таджин накрывают противнем с раскаленными углями. Если изготавливать таджин в печи, то необходимо в перевернутую крышку налить воды. В современных условиях таджин неплохо получается в скороварке или микроволновой печи.

Колонизация впоследствии Туниса Францией — в конце XIX века — кардинально не сказалась на кулинарных пристрастиях берберов. Это вызвано тем, что тунисцы воспринимали французскую культуру, не исключая и кулинарию, как колониальную, а следовательно — враждебную. Они лишь переняли ряд технологических приемов французов и взяли на вооружение предметы европейской кухонной утвари.

УВАЖАЙТЕ ОБЫЧАИ ХОЗЯЕВ!

После завоевания Тунисом независимости граждане вернулись к исконным культурным навыкам и сегодня активно изучают и восстанавливают свое роскошное кулинарное наследие. Вместе с тем традиции радушных лотофагов живы в гостеприимном и приветливом тунисском народе до сих пор, однако следует учесть, что в определенные праздники и посты даже в значительной степени европеизированные тунисцы могут превратиться в самых свирепых бедуинов. Хотя в больших городах можно купить в неприметных лавчонках свинину и алкоголь, но если вас увидят на улице в мусульманский пост пьющим пиво и закусывающим ветчиной, то последствия могут быть непредсказуемы.

ТУРТ

МАЛЬСУКА