Русская кухня – душевная и колоритная

Миллион Меню 27 марта 2012

3636 0

Добавить в любимое...

Русская кухня бережно хранит старинные традиции и в то же время постоянно меняется, обновляется. Благодаря большому количеству постных блюд она считается одной из самых здоровых. Еще одна ее особенность – разнообразие. Можно сказать без преувеличения, что ни в одной из других национальных кухонь вы не найдете такого количества аппетитных закусок, оригинальных первых блюд и выпечки!

А ведь в старину русский стол был очень простым и даже однообразным. После принятия у нас православия более половины дней в году, во время постов – четырех многодневных, трех однодневных, а также по средам и пятницам, Церковным уставом была запрещена скоромная пища – мясные, молочные продукты – и лишь в некоторые дни разрешалась рыба. Посты соблюдались строго, поэтому основу рациона наших прабабушек и прадедушек составляли блюда из рыбы, грибов, круп, муки, овощей и лесных ягод.

Вплоть до XVI века кухня знати и простого народа имела много общего. Во многих письменных памятниках упоминаются традиционные блюда и напитки, которые подавали к столу царя и бояр: это щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие. Позже различия становятся все более существенными. На пышных пирах в боярских домах подавали до 50 блюд, а к царскому столу – и все 150–200, кроме традиционных русских напитков подавали испанские, немецкие, французские и греческие вина. Такие застолья могли длиться по 6–8 часов, причем меры ни в еде, ни в питье гости не знали...

В XVII веке начинают складываться региональные кухни: донская, уральская, сибирская, поморская, между которыми было довольно много отличий. А когда к России были присоединены Астраханское и Казанское ханства, Башкирия и Сибирь, на русскую кухню начинают оказывать влияние татарская и башкирская.

В эпоху Петра I среди высшего сословия распространяется мода на все европейское, и наша кухня испытывает большое влияние немецкой, голландской и французской. В дворянских домах становится обычным делом выписывать поваров из-за границы. Старинную кухонную утварь и приспособления для приготовления пищи сменяет современная.

Появляются и новые продукты: после присоединения к России восточных и южных территорий – изюм, урюк, лимоны, чай, при Петре I – картофель, который стал для крестьян вторым хлебом, и редис, позднее – фасоль, помидоры и другие овощи. В начале XVIII века начинается производство сахара.

Пожалуй, ни в одной другой кухне нет и такого количества первых блюд. Это наваристые щи, борщи, рассольники, кальи (рассольники с солеными огурцами), солянки, похлебки, уха, холодные супы: свекольники, ботвиньи, окрошки. Только рецептов щей известно более полусотни: щи с мясом, рыбой, сборные, зеленые, суточные, ленивые пустые, из квашеной капусты, из крапивы, щи уральские, донские, невские... Другой любимый суп – борщ, рецептов которого тоже существует немало: московский, сибирский, купеческий, постный, борщ с репой, с грибами, летний на квасе и другие.

Мясные блюда (в основном из говядины, реже – из свинины и баранины)в старину в основном варили (мясо готовили в щах, рассоле и под взварами – соусами), парили, тушили в горшочках, запекали, солили впрок и коптили.
Из птицы готовили супы, жарили мясо на рожнах и на вертелах. В полевых и домашних условиях готовили блюда из дичи: диких кабанов, оленей, косуль, зайцев, уток, гусей, лебедей, журавлей, рябчиков, куропаток, жаворонков и других. С XVII века, когда в дворянских домах появляются голландские и немецкие повара, распространяется мода на изделия из рубленого мяса и птицы с различными добавками: котлеты, отбивные, зразы, биточки, бифштексы, шницели. А с середины XVIII века, после Крымских походов Миниха, у нас начинают готовить шашлык, азу и другие блюда татарской кухни.

Всегда были популярны и блюда из речной и морской рыбы: лосося, семги, стерляди, сельди, леща, щуки, карпа, судака и других. Круглый год, кроме дней строгого поста, к столу подавали рыбу отварную, паровую или подпарную , жареную, тушеную, запеченную, заливную, чиненую (фаршированную), просольную (соленую), вяленую, сушенную на ветру и солнце, сушенную в печи, квашеную, копченую.

Круглый год к столу в России всегда подавали и овощи (капусту, репу, свеклу, редьку, брюкву, огурцы, бобы, горох, лук, чеснок, хрен, позднее – и картофель, тыкву, кабачки, баклажаны, помидоры), которые варили, парили, пекли, квасили, солили, мочили, мариновали, добавляя пряности и травы.

Из круп (гречневой, овсяной, перловой, пшенной и других) готовили не только каши, но и гарниры к мясу, птице, дичи и рыбе, различные запеканки, крупеники, оладьи, фарши.

Коронное блюдо русской кухни – пироги, которые у нас всегда были символом гостеприимства и благополучия. Известны сотни рецептов самых разных пирогов, различных по составу и способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), способу тепловой обработки (печеные, жареные) и виду начинки. Их готовят с мясом, рыбой, грибами, кашей, яйцами, творогом, овощами (картофелем, капустой, луком), ягодами и фруктами...

…Впрочем, в XX веке многие славные традиции были надолго забыты, а наша кухня стала почти интернациональной. Появились ГОСТы, единые для всего СССР, новые продукты и оборудование. В результате сформировалась так называемая «советская кухня»: в разных точках общепита «от Москвы до самых до окраин», наряду с русскими щами и блинами подавали узбекский плов, грузинские шашлыки, белорусские драники и множество других блюд разных национальных кухонь. А начиная с 1990-х годов у нас появилась мода на блюда европейской, японской и американской кухонь (так называемый «фастфуд»).

Но все возвращается на круги своя: с конца столетия интерес к русской кухне снова возрождается, и это неудивительно. Вобрав в себя кулинарные традиции других стран, она тем не менее по-прежнему сохраняет свое своеобразие. В ней гармонично сочетаются древние традиции и новые технологии, а современные способы обработки и приготовления продуктов лишь подчеркивают оригинальность русских блюд.

"Любимые блюда русской кухни"