Навигация

Блоги

Рецепты блюд

Женские новости

Профилактика пищевых отравлений

Безопасность на кухне обеспечивается соблюдением простых правил безопасности:

- личная гигиена

- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря

- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность

- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов

- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах

- не хранить продуктовые запасы на полу

- держать продукты и блюда закрытыми

- мусорные ведра держать закрытыми

- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке

- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2%), затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой

- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде

- достаточная тепловая обработка продуктов

- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов

- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.

- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже

- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов

- холодную пищу используют в течение 48 часов

- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее

- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем

- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи

Таблица 1.Режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
Продукты Температура °С Срок хранения
Мясо и мясопродукты охлажденные и мороженые 0 3-4 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица мороженая 0 3 суток
Рыба мороженая 2 4 суток
Масло сливочное, маргарин, сыры, яйца +2 5 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты +4 – +8 48 часов
Мясные порционные полуфабрикаты +4 – +8 36 часов
Мясные панированные полуфабрикаты +4 – +8 24 часа
Мясной фарш натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли +4 – +8 6 часов
Субпродукты охлажденные +4 – +8 12 часов
Субпродукты мороженые +4 – +8 24 часа
Котлеты, бифштексы рубленые мясные, рыбные, из птицы, готовые +4 – +8 24 часа
Мясо отварное +4 – +8 24 часа
Мясо, печень жареные +4 – +8 48 часов
Студень мясной, мясо заливное +4 – +8 12 часов
Мясо птицы охлажденное +4 – +8 48 часов
Мясо птицы замороженное +4 – +8 72 часа
Куры отварные +4 – +8 24 часа
Мясо птицы жареное +4 – +8 48 часов
Колбасы вареные мясные или из птицы высшего сорта +4 – +8 72 часа
Колбасы вареные мясные или из птицы I и II сортов +4 – +8 48 часов
Сосиски и сардельки мясные +4 – +8 48 часов
Буженина, бекон, мясо прессованное +4 – +8 72 часа
Молоко пастеризованное +4 – +8 36 часов
Кефир +4 – +8 36 часов
Сметана +4 – +8 72 часа
Творог +4 – +8 36 часов
Торты и пирожные: +4 – +8
с белковым кремом или фруктовой отделкой +4 – +8 72 часа
с масляным кремом +4 – +8 36 часов
с кремом из сливок или заварным +4 – +8 6 часов
Винегреты, салаты в незаправленном виде +4 – +8 12 часов
Супы заправочные, пюреобразные, бульоны +15 2 часа
Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями +15 30-45 мин.
Овощные, крупяные, мясные, рыбные готовые блюда +15 2 часа

Тепловая обработка продуктов

Безопасность на кухне — это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.

Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80 °С (внутри продукта).

При жареньи высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.

Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.

Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы

Пищевые отравления могут быть вызваны не только микроорганизмами, но и несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми грибами и растениями, пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми (проросший или позеленевший картофель, икра некоторых рыб во время нереста), пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества (соли тяжелых металлов, запрещенные красители и ароматизаторы, остаточное количество нитратов, пестицидов).

Пофилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:

- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых. При покупке шампиньонов будьте особенно внимательны, так как эти грибы похожи на бледную поганку. Обычно их различают по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком

- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки

- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные

- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший — хорошо очищать

- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота

- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты

- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной

- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду

- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

Другие статьи темы:

1. Гигиена кухни

2. Гигиена питания

3. Профилактика пищевых отравлений

4. Первая медицинская помощь на кухне

Читайте также

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы добавить комментарий

Новости

Женские новости

Добавьте Миллион Меню
в избранное
Мы Вам еще пригодимся!