Варенье

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов, к тому же не только на сахаре (не менее 1 кг сахара на 1 кг ягод или фруктов), но и на меду (в тех же пропорциях). Можно взять и сахар пополам с медом или добавить к сахару небольшое количество патоки, что предохранит варенье от засахаривания. В зависимости от особенностей сырья существует много способов варки варенья. Вместе с тем есть универсальные приемы и правила. Рассмотрим их подробнее. Лучшая посуда для варки варенья – латунные (в обиходе их обычно называют медными) тазы или тазы из нержавеющей стали, с низкими бортами, емкостью 2–6 л. Тазы большей емкости менее удобны, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут раздавиться, и варенье получится разваренным. Кроме того, из-за большого количества ягод время варки увеличивается, что также отрицательно сказывается на качестве варенья. После каждой варки поверхность таза тщательно очищают, промывают, ополаскивают горячей водой и дают обсохнуть. Те же процедуры необходимо проводить и перед тем, как варить следующую партию варенья. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом со следами окиси меди (зелеными пятнами). Прежде чем варить варенье в такой посуде, нужно удалить пятна с помощью песка, промыть таз горячей водой и просушить. При варке варенья нужно пользоваться деревянными ложками, веселками и т. д. Предназначенные для варенья фрукты и ягоды лучше всего собирать в день варки, и обязательно в сухую и солнечную погоду. Желательно брать плоды одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Фрукты и ягоды, купленные на рынке или в магазине, перед варкой тщательно сортируют по степени зрелости. Нежные ягоды (малина, земляника), если они собраны незагрязненными и сразу идут в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях ягоды и фрукты после сортировки моют, очищают от чашелистиков или плодоножек и еще раз промывают.

Нежные ягоды держат 1–2 минуты под несильной струей воды или, уложив их в посуду с решетчатым дном, несколько раз погружают в воду, после чего дают воде стечь, а ягодам немного обсохнуть. Некоторые фрукты и ягоды – яблоки, груши, айву, крыжовник – перед тем, как варить из них варенье, необходимо бланшировать (в зависимости от вида фруктов на 1–5 минут опустить в кипящую воду). В этом случае плоды лучше пропитываются сахарным сиропом и сохраняют свою форму при варке. Иногда плоды можно не бланшировать, а просто наколоть или надрезать Если в рецепте нет других указаний, то обычно варка варенья начинается с приготовления сиропа. Отмеряют необходимое количество сахара, насыпают его в латунный таз или другую посуду, заливают отмеренным количеством воды, помешивая ложкой или шумовкой, доводят сироп до кипения, варят 1–2 минуты, после чего посуду снимают с огня. Перед варкой варенья необходимо подготовить глубокую тарелку, столовую ложку или шумовку для сбора пены. Таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно всыпают в него фрукты или ягоды, затем берут посуду обеими руками и встряхивают кругообразными движениями так, чтобы плоды в сиропе распределились равномерно, а сироп полностью покрыл плоды. В первые 5–10 минут с момента закипания варенье варят на слабом огне, так как в этот период образуется много пены, которую необходимо снимать. По мере того как пенообразование несколько уменьшится, а сироп загустеет, огонь следует сделать умеренным, следя за тем, чтобы варенье не переливалось через край. Чтобы варенье имело привлекательный вид, его готовят в несколько приемов: плоды с сиропом варят 5–15 минут, затем выдерживают 5–8 часов. За это время сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиваться при последующих варках. В общей сложности варенье должно вариться не более 30–40 минут. Чтобы оно не пригорело, следует таз часто поворачивать, а ягоды или фрукты осторожно помешивать шумовкой или ложкой. Как только пенообразование прекратится, а масса при той же силе нагрева будет кипеть слабее, это означает, что варка приближается к концу. Это очень важный момент, потому что если варенье переварить, оно потеряет свой цвет и аромат, а вместо этого приобретет коричневатый оттенок и неприятный, горький привкус. (Такой эффект особенно заметен в варенье из вишни с косточками - одном из самых популярных в России). Если же варенье снять недоваренным, оно будет слишком жидким и нестойким при хранении. 

Чтобы определить готовность варенья по внешним признакам, ложкой из таза берут немного сиропа. Первый признак готовности варенья: оно должно стекать с ложки густой нитью. Затем пробу сиропа помещают на чайную ложку, быстро охлаждают и осторожно переливают на тарелку. Если сироп не расплывается, варенье готово. Сиропа и ягод в готовом варенье должно быть одинаковое количество. Таз снимают с огня (при этом поверхность варенья быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой – еще один признак его готовности), варенье сразу сливают в чистую эмалированную посуду и выдерживают 8–10 часов. Варенье из черной смородины, земляники, клюквы и других ягод, которые быстро пропитываются сиропом, можно раскладывать в банки сразу. Банки предварительно моют в горячей воде, лучше с кальцинированной содой, затем ополаскивают чистой кипящей водой и, перевернув вверх дном, устанавливают на ткань. Раскладывать варенье нужно в сухие прогретые банки. После того как варенье в банках полностью остынет, их закрывают полиэтиленовыми крышками. Чтобы варенье, особенно «пятиминутка», не покрылось плесенью, под крышку кладут обильно смоченный водкой кружок, вырезанный из пергамента. Хранить варенье следует в сухом проветриваемом помещении.

Очень много замечательных рецептов варенья вы найдете в разделе «Варенья»