Итоги World Cuisine Summit: названы главные мировые тренды в области питания на ближайшие 5 лет

Среди участников пленарных сессий: генеральный директор Danone Франк Рибу, глава McDonald’s в Южной Европе Жан Пьер Пети, основатель Slow Food Карло Петрини, мишленовские шеф-повара Алан Дюкасс, Яник Аллено и многие другие. На встрече, которая длилась на протяжении 10 часов, эксперты обсудили ключевые проблемы индустрии и возможные пути их решения. 

Устойчивое развитие 

Исследователями были озвучены неутешительные цифры: при населении в 9 млрд. человек на планете еды производится для 12 млрд., при этом порядка 1 млрд. людей живет в постоянном голоде. Глава МВФ Кристиан Лагард выступила перед участниками с телеобращением, призвав приложить максимальные усилия для изменения ситуации. 

Проблема нерационального потребления и выброса продуктов в современном мире стремительно обостряется. Выяснилось, что в среднем человек выбрасывает в мусор от 95 до 115 кг еды в год, что в общей массе составляет 1/3 всех производимых в мире продуктов питания. Внимание общества к проблеме привлекается посредством СМИ и специальных акций. Так, например, в Лондоне активист Тристрам Стюарт провел флешмоб, под названием "Feeding the 5000", в рамках которого собрал пищевые отходы и приготовил из них карри и накормил 5 тысяч нуждающихся людей. 

Мы – не то, что мы едим; мы едим то, что мы есть 

Согласно прогнозам, к 2050 году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производства такого же количества овощей. В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих перед индустрией питания, – найти альтернативный источник протеина. Одна из заметных тенденций - повышенное со стороны потребителей внимание к здоровому питанию. В этой связи крупные как крупные ресторанные сети, так и локальные активно включают в меню healthy food. 

Шефы сошлись во мнении, что знание и развитие технологии позволят управлять качеством и вкусом еды, улучшить свойства натуральных продуктов, а также эффективно использовать сезонные продукты и минимизировать потери продуктов. 

На встрече были объявлены результаты масштабного исследования, в котором приняли участие 600 специалистов индустрии питания из 10 стран мира. В ходе исследования специалистам удалось выявить формулу гастрономии будущего, которая заключается в синтезе здоровой еды, устойчивого развития и изобретении новых вкусов. 

Переосмысление роли ресторанов 

В ходе исследования были выделены следующие наметившиеся тенденции ресторанной индустрии: 

• «Постоянное действие» (от англ. Entertaining) – явление, отражающее возникшую у посетителей ресторанов потребность во взаимодействии. Им интересно наблюдать за процессом приготовления заказанных блюд, непосредственно общаться с шефом. 

• Социализация заведений - владельцам стала крайне важна обратная связь с клиентом. Поэтому создаются страницы в социальных сетях, где ведется прямой диалог. Некоторые заведения пошли дальше и разработали концепции вокруг данного явления. Так, например, в одном итальянском ресторане с целью помощи некоторым людям в социальной адаптации предлагается провести прием пищи за одним большим столом в кругу незнакомых людей и взаимодействовать после принятия пищи в процессе уборки. 

• Визуальная составляющая (от англ. Sensory) – люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению потребляемой пищи. 

• Experience - посещение ресторана становится особым событием, через которое обретается новый опыт. 

Экспертов попросили выделить, какой из 5 аспектов, на их взгляд, будет доминировать в индустрии питания будущего. 31% опрошенных назвали «здоровое питание», 20% - особую атмосферу, связанные с принятием пищи; 20% - поиск новых вкусов; 17%-особые ощущения, получаемые во время принятия пищи и 12% респондентов обозначили отдых. 

В рамках исследования были рассмотрены привычки людей в еде по географическому признаку. В списке стран, в которых наиболее остро стоит проблема избыточного веса, на первом месте оказались США, за ними следует Великобритания, Германия, Испания, Бразилия, Франция, Италия. Наименьшее количество людей с избыточным весом среди участвовавших в опросе стран - в Японии. 

Предметом исследования стала и частота посещения ресторанов в странах-участниках опроса. Лидером оказалась Япония. Среднестатистический японец питается в заведениях 371 раз в год. Он же и получает самый большой средний счет – 7 евро. 

	Китай	Франция	Германия	Италия	Япония	Испания	Великобритания	США
Число посещений  ресторанов в год	259	129	133	234	371	150	229	218
Средний счет в  ресторане, евро	2,70	6,80	6,00	4,40	7,00	5,20	4,50	5,00

Также были выделены и «самые самые» в различных категориях кухни мира. Так, например, самой здоровой кухней названа японская, самой экзотической – кухня Юго-Восточной Азии, самой креативной – французская. 

Национальные блюда получают широкое распространение по всему миру, но с адаптацией к каждому конкретному региону. Пример тому – мексиканское бурито, ставшее популярным в Америке, а затем и в Европе, но слегка видоизмененным - в виде рапов. Китайские дим-самы также признаны в Европе, но с более привычными для региона наполнителями. 

Международный салон Sirha, глобальное авангардное событие, объединяющее экспертов в области гастрономии и ресторанного бизнеса, а также ценителей высокой кухни. Sirha – это идеальная платформа для знакомства с актуальными тенденциями индустрии, обмена опытом и обсуждения насущных вопросов. Sirha Moscow привлечет профессионалов индустрии HoReCa широкими возможностями для развития бизнеса, расширения деловых контактов и позволит приобщиться к миру современной мировой гастрономии. Дебют выставки состоялся в 1983 году в Лионе (Франция). На сегодняшний день биеннале Sirha Lyon является настоящей лабораторией, задающей гастрономические тренды и привлекающей 162 000 посетителей, 2 200 экспонентов и международных брендов на площади 150 000 кв м.