Жарка в малом количестве жира: соте, обжаривание готовых продуктов, жарка при помешивании

СПОСОБЫ

Существует несколько способов жарки в небольшом количестве жира или масла:жарка основным способом; соте; обжаривание готовых продуктов; жарка при помешивании.

Жарка основным способом

Пищу готовят в небольшом количестве жира или масла на сковороде или в сотейнике. Сначала жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой.

Этот способ применяют для небольших кусков рыбы, мяса и домашней птицы, а также для небольшой целой рыбы (весом до 400 г).

Так готовят яйца, блины и некоторые овощи. Терминменьер относится к жареной рыбе, которую предварительно панируют в муке с солью, обжаривают и добавляют в конце лимонный сок и измельченную петрушку.

Соте

Способ соте используют, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая (соте означает "прыгать" или "подбрасывать") их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла.

Жарят, пока они не станут золотисто-румяными. После жарки продукта с обеих сторон его удаляют со сковороды, жир выливают и наливают крепкий бульон из костей или вино. Эта жидкость используется в качестве соуса.

Обжаривание готовых продуктов

Продукты (кусочки хлеба, колбасы, вареного мяса или птицы, сосиски) помещают на слегка смазанную маслом и предварительно нагретую сковороду и жарят до образования корочки, что придает им новые вкусовые качества.

Жарка при помешивании

Жарят овощи, длинные узкие кусочки мяса, курицы и т. д. в сотейнике или на сковороде в небольшом количестве жира или масла при помешивании, в результате на продуктах не образуется зажаристой корочки, но они приобретают новые вкусовые свойства.

ДЕЙСТВИЕ

Высокая температура, используемая при жарке, вызывает мгновенное свертывание белка на поверхности продукта и предотвращает вытекание сока.

Обжариваемые продукты будут впитывать часть жира, в котором жарится пища, поэтому содержание питательных веществ будет меняться.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

- Правильно выбирать жир, учитывая его температуру горения.

- Противни следует мыть после каждого использования.

- Не перегревать жир и занимать всю поверхность противней и сковород, не допуская выгорания жира.

- Температура сначала должна быть высокой, а после образования корочки нагрев уменьшают и пищу при необходимости переворачивают.