Словарь кулинара

Сабайон - десерт кремообразной консистенции.

Сабза - кишмиш.

Саварен - сладкий пирог, пропитанный ликерным сиропом.

Савоярди - бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара.

Саданьен - разновидность голландского соуса для пудингов, спаржи и других блюд.

Сазерн комфорт - спиртной напиток на основе кукурузного виски.

Саке - японское рисовое пиво.

Сакура денбу -

Салад де кресон - салат из водяного кресса во французской кухне.

Салад нисуаз - салат из картофеля, оливок, каперсов, анчоусов, помидоров, бобов с растительным маслом и уксусом.

Саламандра - гриль, нагревательный элемент которого расположен не снизу, а сверху, благодаря чему продукты готовятся под источником тепла.

Салат-латук - разновидность кочанного салата.

Салат-латук Айсберг - разновидность кочанного салата с хрустящими листьями.

Сальмоне аффумикато - копченый лосось (итальянская кухня).

Сальса верде - зеленый соус к рыбе или тушеному мясу (итальянская кухня).

Сальса ди бурро аль горгонцола - соус с сыром горгонзола и растопленным несоленым сливочным маслом (итальянская кухня).

Сальса ди воньоле - соус из моллюсков (итальянская кухня).

Сальса ди пиньоли - соус с добавлением сливок (итальянская кухня).

Сальса ди фунги - грибной соус (итальянская кухня).

Сальса по-милански - соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина (итальянская кухня).

Сальсичча - итальянка пряная свиная колбаса.

Сальтимбокка - нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.

Самбук - сладкое блюдо из яблок или абрикосов, яичных белков и сахара.

Самбука - итальянский анисовый ликер.

Сангриа - винный пунш испанского происхождения.

Санди - разновидность молочного коктейля.

Саперави - красный винный сорт винограда.

Сбитень - старинный русский горячий напиток из меда, патоки или сахара с пряностями.

Свинина мушу - блюдо китайской кухни из теста с начинкой из свинины или курицы.

Свиные ребрышки по-китайски - жареные на углях свиные ребрышки, замаринованные в смеси чеснока, имбиря и соевого соуса.

Севиче - закуска из рыбы, маринованной в соке лайма с добавлением лука, помидоров, оливок и кориандра.

Седано по-милански - сельдерей под белым соусом и тертым сыром.

Сен-Жюльен - коммуна в Медоке (Бордо, Франция) и произведенное на ее территории красное вино.

Сент-Эмильон - винодельческий регион Бордо (Франция) и одноименное красное вино.

Сент-Эстеф - винодельческая коммуна, расположенная в О-Медоке (Бордо, Франция), а также вина, произведенные на территории этой коммуны.

Сеп фарси - начинка из грибов (французская кухня).

Сидр - слабоалкогольный, часто газированный, напиток, произведенный из яблок или груш.

Сильванер - старинный немецкий белый винный сорт винограда.

Скаллопине - тонкие ломтики мяса.

Скаллопине аль седано - телятина, тушенная в сливочном масле с сельдереем.

Скаллопине по-болонски - телятина с картофелем (итальянская кухня).

Скаллопине по-флорентийски - тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом.

Скампи - разновидность крупных креветок.

Скампи фра диаволо - креветки в остром томатном соусе.

Соаве - сухое белое вино из региона Венето (Италия).

Совиньон Блан - один из самых популярных белых винных сортов винограда.

Сопа де флор де калабасита - суп из цветков тыквы с добавлением цукини, перца чили, кукурузных зерен.

Сопес - жареные на сковороде небольшие кусочки теста, посыпанные тертым сыром, нарезанным луком и кориандром.

Сорбетто - шербет (итальянская кухня).

Сосиссон - большая нарезанная сосиска (французская кухня).

Соте - 1. способ разделки птицы на порционные куски. 2. кулинарный прием. 3. вид рагу.

Сотейник - глубокая сковорода.

Соус а ля диабль - – пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д. (французская кухня).

Соус айоли - чесночный соус

Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков (французская кухня).

Соус бигарад - соус на основе утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао (французская кухня).

Соус болоньезе - тушеный мясной фарш (смесь говяжьего и свиного) с молоком, вином и помидорами.

Соус борделез - коричневый соус с вином (французская кухня).

Соус венсан - соус на основе майонеза, с добавлением различных трав и вареного в крутую куриного желтка (французская кухня).

Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав (французская кухня).

Соус винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью и черным молотым перцем.

Соус дижонез - соус, приготавливаемый из яичных желтков, дижонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока.

Соус для омара - густой соус, используемый в качестве приправы для омара в китайской кухне.

Соус для утки - представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов (китайская кухня).

Соус дюглер - соус, приготавливаемый из вина, помидоров, сливок и т.д. (французская кухня).

Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином (французская кухня).

Соус меньер - масляный соус, который подается к рыбе и морепродуктам.

Соус морне - соус со сливками и сыром (французская кухня).

Соус муслин - разновидность голландского соуса.

Соус нантуа - соус из креветок (французская кухня).

Соус норманд - соус из устриц (французская кухня).

Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку (французская кухня).

Соус о мадер - соус с вином мадера (французская кухня).

Соус песто - итальянский соус для пасты, в состав которого входят базилик, чеснок, растительное масло, пармезан и кедровые орешки.

Соус равигот - разновидность голландского соуса, при приготовлении которого к основным ингредиентам добавляется измельченная зелень.

Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей (французская кухня).

Соус субиз - соус из сливок и лука (французская кухня).

Соус тартар - = майонез тартар.

Соус хойсинь - темный сладкий и пряный соус, который приготавливается из чеснока, перца чили, соевых бобов и специй.

Соус чили - острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока.

Соя-кабуль - восточный острый ферментированный соус.

Спагетти а ля карбонара - спагетти с оливковым маслом, яйцами, ветчиной и сыром.

Спагетти аль бурро - спагетти со сливочным маслом.

Спагетти аль помодоро - спагетти под томатным соусом.

Спагетти кон альо э ольо - спагетти с чесноком и оливковым маслом.

Спагетти кон карно - спагетти с мясом.

Спагеттини - разновидность итальянской пасты в виде очень тонких спагетти.

Спаржа - овощная культура. Съедобными являются ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение.

Спиедини - кусочки мяса или другого продукта, жареные на вертеле.

Спиедини ди маре - блюдо итальянской кухни, представляющее собой рыбу, жареную на вертеле.

Спиедини по-римски - кусочки хлеба с моцареллой и сливочным маслом, жареные на вертеле.

Спиритуозность - содержание алкоголя в вине. В большинстве столовых вин спиритуозность составляет от 9–13%.

Спуманте - итальянские игристые вина, произведенные как традиционным методом вторичного брожения в бутылке, так и резервуарным способом.

Спумоне - мороженое с цукатами, взбитыми сливками и орехами.

СРБ - структурированный растительный белок, получаемый из соевых бобов.

Ссек - внутренняя часть задней ноги говяжьей туши.

Старфрут - = карамбола

Стейк - толстые ломти рыбы или мяса.

Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем во французской кухне.

Стик татар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и зелени петрушки.

Стракотто аль бароле - блюдо итальянской кухни, представляющее собой говядину в соусе из белого вина и овощей.

Страчателла - бульон с яйцом и сыром пармезан.

Суго ди брокколи э аччуге - анчоусы под соусом из капусты брокколи.

Сузьма - кисломолочный продукт у тюркских народов, отжатый от сыворотки.

Сунг - мясное блюдо китайской кухни, при приготовлении которого небольшие кусочки мяса заворачивают в листья салата.

Суп из птичьих гнезд - восточный деликатес и самая дорогая в мире пища — съедобные гнезда стрижей-саланганов.

Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром.

Супертосканские вина - неофициальная категория элитных вин из региона Тоскана (Италия).

Супрема ди полло - куриная грудка (итальянская кухня).

Сусло - сок, получаемый после прессования ягод

Суфле - блюдо из взбитых яичных белков.

Сухое вино - вино с минимальным содержанием сахара.

Счастливая семья - блюдо китайской кухни, при приготовлении которого используются моллюски беш-демер, курица, свинина, ветчина, побеги бамбука, херес и соевый соус.

Сычуаньская кухня - одно из направлений китайской кухни, отличается большим количеством достаточно острых и пряных блюд.

Сычужный фермент - фермент, вырабатываемый в сычуге молодых жвачных животных.

Сюпрем - 1. филе птицы с крыльной косточкой. 2. куски филе рыбы без кожи и костей.

Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.