Словарь кулинара

Каберне Совиньон - один из самых распространенных в мире красных сортов винограда для производства красных и розовых вин.

Кабрито - почки в мексиканской кухне.

Кава - испанское игристое вино, изготовленное традиционным методом вторичного брожения в бутылке. Производится во многих винодельческих районах Испании.

Кагор - красное специальное (крепленое) десертное вино.

Кайенский перец - жгучий перец с пряно-горьким ароматом.

Какахуасинтле - белая кукуруза с крупными зернами.

Калкан - разновидность камбалы.

Калуа - мексиканский кофейный ликер.

Кальвадос - французский яблочный бренди, произведенный в регионе Нижняя Нормандия.

Кальцоне - закрытый пирог с начинкой из ветчины и сыра.

Камаронес аль ахилло - креветки в чесночном соусе с растопленным сливочным маслом.

Камаронес малагуэньос - креветки в винном тесте и миндальном соусе.

Камаронес эмпанадос - креветки, запеченных в легком яичном тесте.

Кампаньола - блюдо, приготовленное «по-деревенски» в итальянской кухне.

Кампари - горький итальянский аперитив (вино) красного цвета с ароматом хинина.

Канапе - на обжаренные кусочки хлеба выкладывают различные продукты.

Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.

Каннеллони - макаронные изделия предназначенные для фарширования.

Каннелони по-катански - каннелони с сыром пекорино в томатном соусе.

Канноли - трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.

Канпё -

Капелетте - разновидность равиоли в форме шапочки

Каперсы - нераспустившиеся почки вечнозеленого кустарника семейства каперсовых.

Капоната - тушеные баклажаны с луком и помидорами в итальянской кухне.

Каппелли ди анджело, каппеллини - разновидность итальянской пасты в виде очень тонкой вермишели.

Каппучино - кофе эспрессо с шапкой из вспененного молока, иногда посыпанный какао-порошком.

Карамбола - тропический плод, имеющий кожуру и мякоть желтого цвета, и сладкий, с лимонной кислинкой вкус

Карамель - сладкая масса светло- или темно-коричневого цвета, которую получают при нагревании сахара до 160 -170 °С.

Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.

Кардамон - пряность, представляющая собой плоды травянистого растения семейства имбирных.

Каре данё о зерб - бараний бок с различными травами.

Карне асада кон тортильяс - ломтики бифштекса в тесте с луком, сыром и приправами.

Карнитас - небольшие кусочки тушеной свинины или маринованной говядины.

Карпаччо - тонкие ломтики сырого мяса, сбрызнутые уксусом.

Карпаччо корретьера - ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.

Карри - смесь пряностей в виде порошка, традиционно используемая в индийской кухне.

Картофель англез - нарезанный в виде бочонков, а затем сваренный картофель.

Карчиори по-римски - тушеные артишоки с мятой и чесноком.

Кассата - мороженое с цукатами.

Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью, иногда с добавлением утки.

Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, или птица с бобами, или свиная колбаса.

Катаррато - белый итальянский сорт винограда. Возделывается на Сицилии, где его используют при производстве знаменитого крепленого вина марсалы.

Катран - овощное растение с мясистым корнем цилиндрической формы диаметром 3-7 см.

Каффир-лайм - растение семейства цитрусовых.

Кахета - десертное блюдо мексиканской кухни из молока и фруктов.

Качатора - лапша с грибами, травами, помидорами, луком-шалотом и другими приправами.

Каштаны - крупные семена каштанового дерева, отличающиеся высоким содержанием крахмала в сочетании с растительным маслом.

Кварт - несоленый мягкий сыр.

Квисо - окорочка птицы, окорок телятины.

Ке-д-омар - хвостики омаров во французской кухне.

Кеджери - блюдо из протертой вареной рыбы с рисом и яйцами.

Кенель - кнели или клецки из рыбы или мяса.

Кервель - пряное однолетнее травянистое растение.

Кесадилла - лепешка с начинкой из различных смесей.

Кесадос - треугольнички из кукурузного теста, фаршированные сыром, луком и гуакамоле.

Кесо де полло - расплавленный сыр с добавлением курицы и соуса ранчера.

Кесо кон вердурас - расплавленный сыр с овощами.

Кешью - орехи цвета слоновой кости, отличающиеся сладковатым вкусом.

Кинза - свежая или сушеная зелень пряного травянистого растения кориандр.

Кисловато-острый суп - широко распространенное блюдо китайской кухни, представляющее собой суп с кисловато-острым вкусом.

Кислотность вина - присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным.

Китайская смесь из пяти пряностей - пряная смесь красно-коричневого цвета, в состав которой в равных количествах входят сычуаньский перец, кассия или корица, бадьян, гвоздика и семена фенхеля.

Китайские вяленые колбаски - гастрономические мясные изделия длиной 15 см, толщиной 2 см, связанные попарно.

Китайский жареный рис - вареный, а затем обжаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами рис.

Киш лорен - бутербродный торт или пирог из яиц, крема, сыра и бекона.

Кишмиш - светлый мелкий изюм без косточек.

Кляр - жидкая панировка.

Козлобородник - овощная культура.

Кок о вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.

Кокиль - раковина или посуда в виде раковины для подачи горячих закусок.

Кокотница - порционное жаропрочное блюдо для приготовления и подачи горячих закусок.

Колер - цвет.

Колеровать - нагревать до появления окраски.

Кольбер - жареная во фритюре рыба.

Комбу - бурые водоросли, обладающие ярко выраженным ароматом.

Конкасе - способ нарезки продуктов в виде крупных кусочков.

Конкилье, конкильони, конкильетте - разновидность итальянской пасты в виде ракушек.

Консоме - крепкий, сильно уваренный бульон.

Контролируемое наименование по происхождению - категория вин, происходящих с определенных территорий и сделанных по жестко регламентированной технологии.

Корбовать - фигурно нарезать овощи.

Кориандр - однолетнее пряное травянистое растение семейства зонтичных.

Коричневый соевый соус - приправа, которая приготовляется из желтых бобов.

Корнет - насадка на кондитерском мешке, предназначенная для нанесения рисунков из крема.

Корнетик - небольшой лист пергамента сворачивают кулечком, затем кончик кулечка срезают.

Корнишоны - мелкие огурцы длиной 5-7 см.

Костолетине - жареная котлета из ягнятины в итальянской кухне.

Костолетте по-аньельски - жареная котлета из баранины в итальянской кухне.

Костолетте по-вальдостански - жареная котлета из телятины или свинины с ветчиной и сыром фонтина.

Костолетте по-вительски - жареная котлета из телятины.

Костолетте по-милански - котлета из телятины, панированная в сухарях и обжаренная на сливочном масле.

Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки приготовленные на гриле.

Котолетта - нарезанная ломтиками телятина, индейка или говядина с баклажанами.

Котолетта ди таккино по-болонски - индейка и ветчина, запеченные с сыром пармезан и трюфелями.

Кофе глясе - холодный кофе со взбитыми сливками.

Коцце Алла маринара - мидий в белом вине с чесноком и петрушкой.

Креветки-бабочки - крупные креветки, обжаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива.

Креветочные тосты - подсушенные ломтики пшеничного хлеба, смазанные специально приготовленной креветочной массой.

Крем де какао - шоколадный ликер.

Крем де минт - мятный ликер, белый или зеленый.

Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.

Крем фреш - сгущенные сливки, обладающие нежной консистенцией и ореховым вкусом.

Крем шантильи - взбитые сливки, слегка подслащенные ликером, сахаром и ароматизированные ванилью.

Крем-брюле -

Креман - французское игристое вино, произведенное традиционным методом вторичного брожения в бутылке за пределами Шампани.

Креп де омар - блины с омарами во французской кухне.

Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.

Креспелле по-флорентийски - блины со шпинатом в итальянской кухне.

Кресс-салат - травянистое растение с ароматом, напоминающим запах корня хрена.

Крок мадам - сэндвич с сыром и курицей гриль.

Крок мсье - сэндвич с ветчиной и сыром.

Крокете ди полло - куриные фрикадельки в итальянской кухне.

Крокеты - изделия из измельченных продуктов небольшой величины.

Кростаче - моллюски в итальянской кухне.

Кростини - ломтики хлеба с сыром, поджаренные на чесночном масле.

Кростини-ин-бродо - крутоны в бульоне.

Круассан - французская булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста с начинкой.

Крудите - небольшие аккуратные кусочки сырых овощей.

Крустад - полая основа из хлебного теста, которую заполняют горячей пряной начинкой.

Крустат - «постамент», на который кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса

Крут - ломтики пшеничного хлеба, на которые выкладывают нарезанные фрукты, а затем покрывают их тонким слоем желе.

Крутоны - обжаренные ломтики хлеба, на которых подают некоторые блюда из мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Крутоны муаль - горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная на крутонах из ржаного хлеба.

Куантро - ликер с апельсиновым вкусом, производимый семьей Куантро с 1849 г.

Кулибяк де сомон де крур - лосось с рисом и грибами, запеченные в тесте.

Кулис - приправа, по консистенции напоминающая соус, которую подают к разным блюдам.

Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами во французскойя кухне.

Купаж - соединение различных пищевых продуктов (вин, чая, соков и т. п.) в определенных соотношениях для улучшения качества, получения напитков определенного типа и состава.

Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.

Куриный бархат - праздничное блюдо китайской кухни из рубленого куриного филе.

Курица (или говядина) с апельсиновыми корками - куриное филе или мякоть говядины, нарезанные ломтиками и заправленные апельсиновой цедрой, чесноком и зеленым луком.

Курица по-бедняцки - классическое блюдо китайской кухни: фаршированная маринованная курица.

Курица под лимоном - жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.

Курица с кунжутом - темное куриное мясо, посыпанное кунжутом, с гарниром из брокколи.

Куркума - растение семейства имбирных. Обладает свежим ароматом, напоминающим смесь перца и апельсина, и жгучим горьковатым вкусом.

Кус-кус - национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба и Сахар.

Кушинетти ди вителло - телятину, жареную в кляре.

Кьянти - итальянское красное вино из Тосканы.

Кюис де гренуй - лягушачьи лапки